Son varias las teorías sobre el origen del relleno y el toston de Bergara, y aunque han pasado cientos de años desde su creación, hoy en día algunas pastelerías de Bergara siguen manteniendo la tradición.
El relleno de Bergara se hace con tres ingredientes: huevo, harina y azúcar. Es un bizcocho de dos capas con crema en el centro de huevo con yema y azúcar sobre la que se coloca la almendra picada.
Estos dulces artessano de Bergara pueden adquirirse en 3 pastelerías ubicadas en el Caso Monumental de Bergara:
Receta:
Rellenos:
Ingredientes: Huevo, harina y azúcar.
Por un lado, mezclar la yema con el azúcar. Por otro lado, mezclar la clara con las manos y colocarla en el papel. Poner el horno a 200ºC y se hacen en 10 minutos.
Tostones:
Ingredientes: Azúcar, agua, clara de huevo y un poco de zumo de limón.
Para su elaboración mezclamos el azúcar, la clara y el zumo de limóm hasta hacer la glasa. Por otro lado, mezclamos en una cazuela el azúcar y el agua y hervimos hasta conseguir el punto de bola (132-135ºC). Una vez obtenido este punto, echamos a la cazuela una cucharada de la glaseada que se ha elaborado. Como consecuencia de una reacción se sube y lo batimos con un palo para que descienda; comenzara a subir de nuevo y en ese preciso momento lo echamos inmediatamente a un molde y lo dejamos hasta que se enfrié, 3-4 minutos.
Es un producto que está a punto de perderse.
Dulce Wolfram
A través de este postre se ha querido rendir un sencillo homenaje a la historia, cultura y paisano de Bergara. Para que los bergareses tengan a mano la receta de un postre nuevo han sido necesarios varios ingredientes.
El primer ingrediente es la idea misma; la idea de recordar el 750 aniversario de la carta urbana de Bergara y hacer mérito a los antepasados.
El otro ingrediente es la historia. Descubrir y aislar el wolframio en Bergara: tiene una importancia increíble en la historia de la ciencia.
El tercero y más importante la tradición pastelera del propio pueblo, ya que los rellenos y tostones son conocidos en todas partes.
La idea fue del ciudadano Bergares Gotzon Arzelus, la recogió en un informe y la difundió por los comercios del pueblo. Para impulsar la idea el Ayuntamiento también participo y encargó la preparación del nuevo dulce al Basque Culinary Center.
La base del dulce es el relleno de Bergara.
Receta:
Exterior plateado de chocolate:
500g de chocolate 70% y conoloración alimentaria plateada.
Rompemos el chocolate con el robot de cocina. Añadir el colorate para darle el color del mineral.
Bizcocho sin harina:
720 g de clara de huevo, 720 g de azúcar , 920 g de yema de huevo y 400 g de cacao en polvo.
Batir el huevo e ir añadiendo el azucar hasta conseguir una textura sólida, añadir las yemas u seguir batiendo. Cubrir con cacao en polvo. Colocarlo en laminas metálicas y hornear a 180º entre 8-10 minutos.
Yemas confitadas:
190 g de yema de huevo, 150 g de azúcar , 50 g de glucosa, 100g ml de agua y 100 ml de zumo de limón. Mezclamos en un recipiente el azúcar, la glucosa y el agua. Calentamos a 118ºC y añadimos la yema moviendolo con unas barillas. Añadimos el zumo de limón y mezclamos hasta conseguir una crema fuerte y regular. Dejamos enfriar y rellenamos las mangas pasteleras.
Por último, rellenamos la láminas de bizcocho de cacao con el relleno de yema confitada, envolvemos como si fuera una brazo de gitano. Cubrimos el rulo con las yemas confitasa y los rebozamos en las piedras de chocolate.
